Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN En el presente trabajo de investigación se elaboró un néctar a base de mango (mangifera indica), aguaymanto (Physalis Peruviana) fortificado con kiwicha (Amaranthus Caudatus) que contengan en el producto final 1 a 2 g. de proteína y 1 a 5 mg/100g de vitamina C, para ello las concentraciones de frutas deben ser: mango (variedad kent) de 70 a 79%, aguaymanto de 19 a 25% y harina de kiwicha de 1 a 5%. Con la finalidad de combatir con el problema de la salud pública causada por su deficiencia de micronutrientes, se debe formular con las frutas seleccionadas un néctar que sea aprobada sensorialmente y se encuentre enriquecida con un alto valor nutricional. Se realizó la caracterización de las materias primas; el mango que contiene: 84.15 ± 0.12% de humedad, 0.38 ± 0.21g. de ceniza, 0.16 ± 0.03% acidez, 4.71 ± 0.002 de pH, 18.1 ± 0.59 de °brix, 35.17 ± 0.02 mg/100g de vitamina C y 0.52 ± 0.14 g. de proteínas; el aguaymanto contiene: 81.10 ± 0.02% de humedad, 0.88 ± 0.13g. de ceniza, 1.87 ± 0.02% acidez, 3.52 ± 0.06 de pH, 14.20 ± 0.1 de °brix, 34.89 ± 0.11 mg/100g de vitamina C y 1.68 ± 0.12g. de proteína; y la harina de kiwicha se encuentra: 9.15 ± 0.006% de humedad, 2.67 ± 0.04 g. de ceniza, 0.163 ± 0.05 % acidez, 6.33 ± 0.02 de pH, 13.17 ± 0.08 de °brix y 12.903 ± 0.07 g. de proteínas. A través de las diferentes formulaciones se ponen a prueba su valor nutritivo y su evaluación sensorial, para poder saber cuál es la formulación adecuada que contenga alto contenido de Vitamina C y Proteína; y a su misma vez sea agradable para el consumidor. Es por ello que se usó el programa Design expert 7.0 con el diseño experimental de Mezclas D-optimal, la cual nos dio como resultado 13 formulaciones a elaborar, dónde se evaluaron sus características fisicoquímicas y nutricionales las cuáles cumplen los requisitos de la NTP 203.110 (2009); mediante este programa también se obtuvo la formulación óptima que tiene concentraciones de mango a 70.002%, aguaymanto a 25.0% y harina de kiwicha a 4.998% la cual en su análisis se obtuvo que el néctar contiene 5.012 ± 0.02 mg/100g de vitamina C y 1.77 ± 0.02 g. de proteína concentraciones de nutrientes que se quería obtener dentro del néctar, también sus características fisicoquímicas y sus atributos sensoriales se analizaron durante el tiempo de almacenamiento a diferentes temperaturas. Además, se realizó los análisis microbiológicos, dónde nos da como resultados aerobios mesófilos <10 UFC/mL, recuento de Mohos <10 UFC/mLy levaduras <10 UFC/mL.