Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El objetivo fue determinar las concentraciones (%p/p) óptimas de las harinas de soya (HS) y cáscara de piña (HCP) para obtener cookies con chips de cushuro fortificadas en características funcionales, tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño Superficie Respuesta de tipo DCCR 22 , con niveles de HS de 8-20% y HCP de 2-10%. Las características funcionales de las cookies resultaron significativas (p<0.05), la F6 con 13.3% obtuvo mayor % de proteína, mientras que la F8 con 11.2% en fibra dietética. Se determinó características tecnológicas como textura, color instrumental y volumen especifico, este último sin efecto significativo en las harinas. En el análisis sensorial, la F6 fue la de mayor puntaje promedio en todos los atributos. La optimización de múltiples respuestas determinó que la formulación óptima está dada por 19. 9397% de HS y 5.5898% de HCP.