TDD/810/0007/2022

Símpalo López, Wilson Daniel

Paucar Menacho, Luz María

DOCTORADO EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nvo. chimbote,,,2022

262 p, Anexos, CD

RESUMEN El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a partir de harina de granos de kiwicha (GKF) y cañihua (GCF) germinados. Para determinar la formulación que permita optimizar los compuestos bioactivos, actividad antioxidante, atributos fisicoquímicos y sensoriales se aplicó un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de 80- 90%, GKF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de WF de 60-80%, GKF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14 experimentos. La formulación óptima del pan de molde fue 6.17% de GKF, 9.62% de GCF y 84.21% de WF, mientas que la formulación óptima para la galleta fue 5% de GKF, 23.10% de GCF y 71.90% de WF. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite aumentar los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, obteniendo panes y galleta saludables con características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas.

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