EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA EN LAS CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DEL TOSTADO DE CACAO (THEOBROMA CACAO)
|
||||||||||||||||
Codigo |
T/12/0390/2023
|
|||||||||||||||
Autor |
Ponce Carazas, Williams Fenix,Solorzano Paredes, Arantxa Kaisseni
|
|||||||||||||||
Asesor |
Moreno Rojo, César
|
|||||||||||||||
Escuela |
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
|
|||||||||||||||
Pie de Imprenta |
Nvo. chimbote,,,2023
|
|||||||||||||||
Caracteristicas |
125 p, Anexos, CD
|
|||||||||||||||
Contenido |
RESUMEN
El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en las características funcionales de Nibs de cacao orgánico. Se utilizó un diseño de Superficie Respuesta de tipo DCCR 22 , con niveles de temperatura de tostado de 100°C - 130°C y tiempo de tostado de 20min-50min. El contenido total de polifenoles resultó significativo (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T4 con 20.46mgAGE/g de nibs de cacao, además de ello la capacidad antioxidante también resultó significativa (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T4 con 481.62µMol ET/g, por otro lado, se determinó que no existe efecto significativo en el % de ácidos grasos saturado e insaturados. La optimización de múltiples respuestas determinó que el tratamiento óptimo está dado por 116.8°C de y 29.5min de temperatura y tiempo de tostado respectivamente.
|
|||||||||||||||
Ejemplares |
|
|||||||||||||||