Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN Las bebidas funcionales aprovechan el valor nutricional de las materias primas que lo componen de modo que brinden beneficios y autocuidado a la salud de las personas quienes lo consuman. El propósito de esta investigación consistió en desarrollar y evaluar una bebida funcional elaborada con arándano (Vaccinium Myrtillus) y extracto de almendra (Prunus Dulcis), endulzada con panela. En la primera fase del estudio, se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica de las materias primas utilizadas (arándano, almendra y panela), obteniendo datos sobre el contenido de humedad del arándano, entre otros parámetros fue 84,67%, grasas 0.40%, fibra 1.16%, cenizas 0.49%, pH 3.10, acidez 2.16%, solidos solubles 12°Brix y Vitamina C 12.08 mg/100g. Para la almendra de: humedad 4,87%, grasas 48.58%, fibra 13.82%, cenizas 2.69%, pH 5.53, acidez 0.05%, solidos solubles 3.5°Brix y Vitamina C 0 mg/100g. Finalmente, para la panela de: humedad 5,30%, grasas 0%, fibra 0.29%, cenizas 0.91%, pH 4.78, acidez 0.26%, solidos solubles 80°Brix y Vitamina C 10.04 mg/100g. En la siguiente etapa, se elaboró un flujograma detallando las operaciones que conforman el proceso de producción de la bebida funcional, dividido en 3 etapas. La primera etapa consiste en la obtención del extracto de almendra, para lo cual se llevaron a cabo las siguientes operaciones: recepción, selección y pesado, molido, secado, prensado, secado nuevamente, homogenizado, licuado, filtrado y reservado. En la segunda etapa, se obtuvo el zumo de arándano a través de las siguientes operaciones: recepción, selección, pesado, lavado y desinfectado, pulpeado, filtrado y reservado. Finalmente, para formular la bebida funcional, se llevaron a cabo las siguientes operaciones: mezclado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado, envasado, enfriado y almacenado. Luego de elaborar la bebida funcional, se procedió a realizar el análisis fisicoquímico de los 9 tratamientos, obteniendo resultados dentro de los siguientes rangos: el pH varió entre 4.055 y 4.566, la acidez osciló entre 1.625% y 1.894%, y la concentración de sólidos solubles se situó entre 14.03 y 15.13. Además, se realizó el análisis funcional de la bebida, evaluando diversos componentes: el contenido de vitamina C se ubicó entre 6.938 mg/100g y 14.559 mg/100g, la actividad antioxidante varió entre 369.396 µmol ET/100ml y 727.334 µmol ET/100ml, el contenido de polifenoles totales estuvo en el rango de 122.127 mg GAE/100g y 157.165 mg GAE/100g, y el contenido de antioxidantes para los 10 tratamientos se situó entre 43.157 mg cianidina 3-glucosido/100g y 65.625 mg cianidina 3- glucosido/100g. Luego se llevó a cabo la evaluación de los atributos sensoriales de la bebida, incluyendo olor, color, sabor y aceptabilidad general, con la participación de 25 panelistas utilizando una ficha de evaluación sensorial. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas en los atributos de color, olor y sabor entre los tratamientos. Sin embargo, se encontró que el tratamiento 9 (dilución 1:5; formulación 70% - 30%) fue el más aceptado por los panelistas en términos de la aceptabilidad general de la bebida. La formulación más destacada y preferida de la bebida funcional resultó ser el T9 (dilución 1:5; formulación 70% - 30%). Los análisis de esta formulación arrojaron los siguientes resultados: Vitamina C 14.559±2.372 mg/100 g, Actividad Antioxidante 727.334±51.179 µmol ET/100 ml, Polifenoles Totales 147.091±8.387 mg GAE/100g y Antocianinas 65.625±2.863 mg cianidina 3-glucosido/100g. Además, presentó un pH de 4.055±0.006, una acidez de 1.894±0.01% y un contenido de sólidos solubles de 14.3±0.1°Brix.