Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El presente proyecto buscó desarrollar un helado dietético, al poder combinar las propiedades nutritivas del arándano, el extracto hidrosoluble y el aceite de soya. Para ello se analizó 11 formulaciones haciendo uso de un diseño estadístico DCCR, donde las variables fueron el porcentaje de extracto hidrosoluble de soya con respecto a la cantidad total de leche ( 15 a 85% ) y el porcentaje de aceite de soya, (7.6 – 10.4%). Se determinó la cantidad óptima de arándano a través de un pre-ensayo donde solo se varió el porcentaje de arándano y manteniéndose constante la formulación base del helado, eligiendo 20% de fruta. El cual se mezcló con el extracto hidrosoluble de soya, la leche, el aceite de soya, CMC, etc. para obtener el helado. Las distintas formulaciones se sometieron a pruebas tecnológicas, fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales, eligiendo la mejor formulación de acuerdo con un análisis sensorial. Se determinó que la mejor formulación para la elaboración de helado dietético en base a la sustitución de leche por extracto hidrosoluble de soya es de 50% de sustitución y del 9% de aceite de soya, asimismo se comprobó la aceptabilidad de este nuevo producto con ayuda de 40 panelistas quienes evaluaron sensorialmente el helado donde al 55% les gustó mucho el sabor. Concluyendo que, si es posible obtener un helado dietético de arándano, formulado con aceite y extracto.