Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN Con la presente investigación se busca innovar y desarrollar nuevos productos saludables dentro del mercado nacional, determinando la formulación óptima al emplear harina de maíz y maca roja como sustitución parcial de la harina de trigo en la elaboración de pastas tipo fettucine con características tecnológicas, fisicoquímicas y sensoriales aceptables. Para ello se utilizó la Metodología Superficie Respuesta con diseño compuesto central rotacional DCCR 22 en el programa STATISTICA versión 10.0, estableciendo 11 tratamientos donde la Harina de Maca Roja y Harina de Maíz representan las variables Independientes. Para lo cual se caracterizaron las harinas según su composición proximal, su colorimetría y granulometría. Se evaluaron sensorialmente las pastas a través de 50 panelistas semientrenados, los cuales determinaron a los puntos centrales T9, T10 Y T11 (H. Trigo: 82%; H. Maca Roja: 7% y H. Maíz: 11%) como tratamientos óptimamente agradables para su consumo, designados dentro de la escala hedónica entre el 5 y 6, siendo el valor 5 “me gusta poco” y 6 “me gusta”. De acuerdo a las características reológicas la pasta óptima tiene una masa de buena calidad para elaborar una pasta tipo fettucine, así mismo el porcentaje del aminoácido lisina en la evaluación computo químico sobrepasa el 70% recomendado por la FAO/OMS. La composición química de la pasta óptima obtenida es: Humedad (10,69 ± 0,02%), Proteína (12.22 ± 0,03%), Cenizas (2.43 ± 0,01%), Grasa (1.42 ± 0,02%), Fibra (2.85 ± 0,01%) y Carbohidratos (70.59 ± 0,03%). Además de presentar características físicas como Textura (3.57± 0.08mJ), Tiempo de cocción (9 minutos), Aumento de Masa (2.70 ± 0.07%). Pérdida de Sólidos (0.97± 0.01 %), Luminosidad (75.17 ± 0.08), Cromaticidad (58.82± 0.05) y Ángulo de Tonalidad (79.95± 0.03)