CONTENIDO DE POLIFENOLES Y FIBRA DIETÉTICA EN GALLETAS OBTENIDAS A PARTIR DE HARINA DE CÁSCARA DE MANGO (MANGUIFERA INDICA L.)
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Codigo |
T/12/0399/2023
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Autor |
Orbegozo Mattos, Antony Ralps,Villarreal Guzmán, Pedro Ronald
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Asesor |
Moreno Rojo, César
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Escuela |
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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Pie de Imprenta |
Nvo. chimbote,,,2023
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Caracteristicas |
197 p, Anexos, CD
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Contenido |
RESUMEN
El objetivo fue determinar la concentraciones (%p/p) óptimas de la harina de cascara de mango (HCM) en sus diferentes grados de madurez para obtener galletas con características funcionales, tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño de Superficie de Respuesta (MSR), con niveles de HCM de 0 – 10%. Las características funcionales de las galletas, resultaron significativas (p<0.05), la F6 con 17.6 mgGAE/100g (harina de cascara de mango verde) obtuvo mayor cantidad de polifenoles, mientras que la F6 con 25% (harina de cascara de mango verde) en fibra dietética. Se determinó características tecnológicas como textura, color instrumental, porcentaje de grasa, determinación de cenizas y análisis sensorial. La optimización de múltiples respuestas determinó que la formulación optima está dada por 10% HCM (verde), el cual determinó un producto de una buena calidad fisicoquímica y sensorial aceptable.
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Ejemplares |
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