Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo rico en almidón, capaz de gelatinizar y retrogradar e influenciar así, en las propiedades tecno funcionales de diversos productos agroindustriales, por ello, el objetivo del estudio, fue evaluar el efecto de la gelatinización y retrogradación en las características funcionales y reológicas de los almidones de papa precocida, para ello, fueron extraídos los almidones a partir de papa nativa y precocida, los que fueron sometidos a barrido calorimétrico mediante viscoamilografo, donde se obtuvieron almidones gelatinizados desde 25 a 90°C y para los almidones retrogradados entre 90 y 98°C, a quienes se les determinó las propiedades funcionales y reológicas. Los valores del índice de comportamiento de flujo menores a 1(0.5045 a 0.3896) desde 25ºC a 85ºC, para los geles extraído del almidón de la papa sin cocción y de 0.4501 a 0.3309 (25ºC a 85ºC) para los geles extraído del almidón de la papa con precocción demostraron tener comportamiento pseudoplástico. Finalmente, mediante análisis de varianza se verificó, que la temperatura de gelatinización y de retrogradación no incide significativamente sobre las características funcionales (ISA e IAA) de los geles de almidón.