Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular una salsa picante a partir de ají limo (Capsicum sinense Jacq.) y puré de pallar (Phaseolus lunatus L.), sin aditivos químicos ni preservantes que presente los estándares de calidad y especificaciones técnicas que necesita el mercado, para posteriormente hallar la mejor formulación que cumpla con las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La salsa de ají limo y puré de pallar presentó 4 formulaciones, las cuales son: F1 (80% de pallar – 20% de ají limo); F2 (75% de pallar – 25% de ají limo); F3 (70% de pallar– 30% de ají limo); F4 (65% de pallar – 35% de ají limo), sal en un rango de 3% y aceite 9% en las cuatro formulaciones, manejando un pH de 4.8; 4.5 y 4.0. Después de realizar la evaluación sensorial con una escala hedónica de (1-9) niveles, donde los panelistas seleccionaron que el tratamiento más factible fue el T12 perteneciendo a la formulación 4, la cual está compuesta por 65% pallar, 35% ají limo, 3% sal y 9% de aceite con un pH de 4, estos datos fueron evaluados mediante un ANOVA y en el caso de existir diferencias significativas (??????????????? = 0.05), se realizó el test de rango múltiple de Tukey al 95% de confianza mediante el programa IBM SPSS Statistics V.29.0. Finalmente se determinó el tiempo de vida útil a temperatura ambiente de la salsa picante con respecto a sus características fisicoquímicas (pH, acidez, solidos solubles, actividad de agua - color instrumental y pungencia resultando 57, 62, 64, 99 y 77 días respectivamente); microbiológicas (Mohos y Coliformes obteniendo un aproximado de 61 días) y sensoriales (Color, Olor, Sabor, Pungencia-picor y Aceptabilidad donde se obtuvo 56, 61, 65, 60 y 60 días respectivamente), concluyendo una aceptabilidad de 57 días de vida útil del producto.