ELABORACIÓN DE CUPCAKES CON LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINAS DE TARWI Y GUAYABA ADICIONANDO ESTEVIA
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Codigo |
T/12/0408/2023
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Autor |
López Azañero, Pedro Junnior,Yaipén Flores, Juan Aldair
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Asesor |
Paucar Menacho, Luz María
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Escuela |
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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Pie de Imprenta |
Nvo. chimbote,,,2023
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Caracteristicas |
104 p, Anexos, CD
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Contenido |
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo de investigación es la elaboración de cupcakes con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de tarwi y harina de guayaba adicionando estevia como endulzante para determinar las características nutricionales, los efectos en las características tecnológicas y su aceptabilidad destinado al público en general, especialmente personas diabéticas tipo 2 que podrían considerar este producto en su dieta alimentaria. Para ello se realizó la caracterización fisicoquímica de la guayaba y el tarwi en fruto como en harinas, resaltando su alto contenido en fibra y proteínas para las dos formas evaluadas. Se elaboró 11 formulaciones (4 factoriales, 4 axiales y 3 puntos centrales) de cupcake a partir de lo establecido en el DCCR 2 2 y se evaluó el volumen específico, donde se obtuvo el máximo con valor de 1.981 ml/g y de textura se obtuvo un valor máximo y mínimo de 50,23 y 31,61mJ, respectivamente y con la ayuda del programa Design Expert se logró obtener 3.88% y 5.46% de harina de tarwi y guayaba, respectivamente. En el análisis sensorial, nuestro producto tuvo una aceptación favorable comparado con otros cupcakes comerciales (bimbo y plaza vea), mientras que, en la composición nutricional, se realizó la comparación con el cupcake mejor aceptado sensorialmente (bimbo) presentando mayor porcentaje de fibra (3.19%) y proteínas (8.51%), además de un menor porcentaje de grasas (18.54%) y carbohidratos (32.36%). Finalmente, nuestro producto tiene una vida útil de aproximadamente 6 días almacenada a 5°C.
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Ejemplares |
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