Biblioteca Central de la Universidad Nacional del Santa

RESUMEN El actual estudio tiene como objetivo analizar el efecto de recubrimiento comestible en la papaya mínimamente procesada a través del uso de recubrimiento comestible a base de mucilago de linaza, colágeno y cera de abeja. Se aplicó un Diseño Factorial Multinivel con 2 réplicas por tratamiento, considerando como unidad muestral 150 g de papaya troceada en cubos. Para llevar a cabo esta investigación se manejaron las siguientes variables independientes a: Concentración de mucilago de linaza (40; 60 y 80%) peso/volumen, b: Concentración de Colágeno (60 y 80%) peso/volumen y c: Concentración de Cera de abeja (1; 2 %) peso /volumen consiguiendo como respuesta 12 tratamientos. Los tratamientos fueron conservados en un refrigerador a 4°C y 90% de HR por 15 días con el fin de analizar cada día las variables dependientes tales como: características fisicoquímicas (humedad, pérdida de peso, solidos solubles, PH, acidez y cenizas) y característica nutricional (Vitamina C). El tratamiento óptimo encontrado de recubrimiento comestible fue con concentraciones de: 56.9774% p/v de Mucílago de Linaza, 1.9034% p/v de Cera de Abeja y 80% p/v de Colágeno, se elaboró dicho tratamiento y se aplicó en pulpa de papaya mínimamente procesado hacia su comparación con el tratamiento blanco, ambos tratamientos se conservaron igualmente a 4°C. En todo el lapso de almacenamiento se realizó la evaluación de las características fisicoquímicas, cantidad de Vitamina C y análisis sensorial, el cual se desarrolló con 25 panelistas (no entrenados). De todos estos análisis se comprobó y concluyó con certeza que el tratamiento que alarga la vida útil y mejora las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales es el T óptimo. La combinación de cera de abeja, mucilago de linaza y colágeno demostraron que prolongaron la vida útil de la papaya mínimamente procesada en 4 días con respecto a la muestra Blanco.