664.3 L93

Lawson, Harry

Zaragoza ,Acribia,1994

24 cm.Índice alfabético

1. Difiniciones y visión de conjunto. 2. La quíimica básica de los aceite y grasas. 3. Reacciones químicas comunes. 4. Propiedades físicas. 5. Fuentes de aceites y grasas. 6. Tecnología de la elaboración. 7. Fritura por inmersión. 8. Cocinado a la plancha y fritura en superficie. 9. Uso de aceite para ensalada y coicnado. 10. tecnología del cocinado al horno (incluyendo glaseados para productos horneados). Tecnología de la fabricación de DONUTS. 12. Otros usos comerciales importantes.

Aceites y grasas

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